CCIB_f&b02

La veu de l’expert: Manuel Prieto

“Salses, les justes”

Una frase com aquesta defineix una filosofia i una manera d’entendre la cuina, instintiva, honesta, sense disfresses, amb la qualitat del producte per davant de tot. Aquest és el camí que ha après i perseguit Manuel Prieto, xef del CCIB, en els seus més de 45 anys de trajectòria entre els fogons. El pas del temps i els canvis en la professió han mantingut intacta la seva vocació per donar plaer al paladar i passió per experimentar noves fórmules que converteixen l’acte de seure a taula en un festí de sensacions que no deixa indiferent ningú.

Barcelona no sempre ha estat com la coneixem avui dia: fa uns anys, molts dels seus carrers estaven bruts i eren insegurs, l’obertura al mar no era més que un somni que semblava inassolible, els seus monuments es consumien, el turisme passava de llarg… I el canvi a allò que coneixem avui no es va iniciar fins el 1981, amb la candidatura per acollir els jocs olímpics del 1992. No obstant, molt abans, a principis de la década de 1970, el canvi s’estava coent a les cuines de molts restaurants. Perquè la metamorfosi de Barcelona i la seva projecció exterior no només s’ha produït en l’àmbit urbanístic o cultural: la gastronomia ha exercit un paper determinant (de vegades poc reconegut).

En aquest escenari de ressorgiment i explosió de creativitat, sense ni tan sols haver arribat a la majoria d’edat, en Manuel va arrancar la seva carrera. El seu pas pels establiments de referència de l’època va forjar el seu destí: Escala Barcelona, Ca l’Isidre, Agut d’Avignon, Via Veneto, La Dama, Oliver i Hardy… Fins al seu aterratge en un gran grup d’hosteleria i restauració des d’on es va fer càrrer d’alguns dels reptes gastronòmics més destacats del moment: diverses edicions del torneig Godó de tenis (més de 1.100 assistents diaris), el restaurant d’Espanya a l’Expo’98 de Lisboa (amb plats de les 17 autonomies de l’estat), etc. També el CCIB va néixer d’un gran repte ciutadà que, basant-se en tres eixos temàtics (desenvolupament sostenible, pau i diversitat cultural), va ser cridat a transformar Barcelona: el Fòrum 2004. Des de llavors, “el xef Manuel” dirigeix la cuina d’un centre de convencions pel qual, l’any passat, van passar ni més ni menys que 537.384 visitants.

Com reconeix en Manuel –“igual que els metges, a la cuina sempre estàs evolucionant i adaptant-te”–, la I+D+i forma part intrínseca de la seva professió, una cerca constant en què juguen aspectes com el producte (“el més important”), el temps, els mitjans, el cost… i les persones. Els comensals, però també (i sobretot) l’equip amb qui compartir hores entre olles i paelles. L’Edu, en Sergi, la Mayte… “No només deixo opinar, sinó que vull veure la creativitat de cadascú, m’agrada que la gent prengui la iniciativa”. Recentment, el procés creatiu ha donat fruits com el ceviche vegetarià, el símil de tartar amb quinoa o la gelatina de tomàquet, nous plats propis en el creixent món de la cuina vegetariana.

I, tot i que “mengem per la vista” i, per tant, el sentit de l’estètica ha d’estar sempre present, la recepta de l’èxit conté alguns elements imprescindibles. Segons en Manuel, els 3 trets més importants en tot bon xef són:

  • Rigor en la manipulació dels aliments (sempre de primera qualitat).
  • Dedicació incondicional.
  • Control dels temps.

Encara que només amb disciplina és possible mantenir l’ordre i la dirección en una cuina que puntualment pot acollir més de 50 persones, cadascuna amb una tasca concreta subjecta a l’objectiu conjunt: la satisfacció dels comensals. Els seus 2.500m2 d’instal·lacions dotades amb els equipaments més avançats són l’enveja de qualsevol restaurant o hotel que vulgui oferir alta gastronomia als seus clients. Amb la higiene com a denominador comú, la cuina del CCIB compta amb circuits independents i punts de control per a totes les mercaderies, càmeres de fred de grans dimensions, zona de cocció amb maquinària puntera, sales d’emplatat i expedició, aparells per a la preparació dinàmica, àrea de rentat… Només amb una infraestructura d’aquestes característiques es pot fer front a esdeveniments com les reunions de Gartner (6.000 persones), CineEurope o King, que persegueixen nous desafiaments any rere any.

Explica en Manuel que entre els encàrrecs més especials que ha assumit el CCIB trobem un sopar de gala d’un client hindú que, coneixedor de les seves receptes tradicionals, va voler supervisar cada plat perquè dubtava que, a Occident, es puguessin emular els gustos autèntics del seu país d’origen. Al finalitzar l’acte, sorprès per la perfecció assolida, va voler trasladar la seva felicitació al xef personalment. Les 1.100 persones que van omplir la Banquet Hall van viure una experiencia similar, també gratificant, quan la petició del client havia estat el·laborar un menú complet (20 plats diferents, postres inclosos)… només amb llegums!

Sense dubte, ha plogut molt des d’aquella Barcelona que als anys 70 començava a posar en valor la seva gastronomia fins a l’originalitat requerida pel turisme de negocis. No obstant, amb l’impagable experiència acumulada, en Manuel manté intacta l’inquietud per desenvolupar noves receptes, trobar ingredients inexplorats, compartir coneixements amb el seu equip i, sobretot, satisfer els seus clients. Un últim secret que demostra l’estima que té per la cuina i pels ingredients de major qualitat? “Guardo el safrà en un amagatall sota clau”.

Facebooktwittergoogle_pluslinkedinmailFacebooktwittergoogle_pluslinkedinmail


Cap comentari

Afegir més