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La voz del experto: Manuel Prieto

“Salsas, las justas”

Una frase como esta define una filosofía y una manera de entender la cocina, instintiva, honesta, sin disfraces, con la calidad del producto por encima de todo. Es el camino que ha aprendido y perseguido Manuel Prieto, chef del CCIB, en sus más de 45 años de trayectoria entre fogones. El paso del tiempo y los cambios en la profesión han mantenido intacta su vocación por dar placer al paladar y pasión por experimentar nuevas fórmulas que convierten el acto de sentarse a la mesa en un festín de sensaciones que a nadie deja indiferente.

Barcelona no siempre ha sido como la conocemos ahora: años atrás muchas de sus calles estaban sucias y eran inseguras, la apertura al mar no era más que un sueño que parecía inalcanzable, sus monumentos languidecían, el turismo pasaba de largo… Y el vuelco hacia lo que conocemos hoy no se inició hasta 1981, con su candidatura a acoger los juegos olímpicos de 1992. Sin embargo, mucho antes, en los inicios de la década de 1970, el cambio se estaba cociendo ya en las cocinas de muchos restaurantes. Porque la metamorfosis de Barcelona y su proyección al exterior no solo se han producido en el terreno urbanístico o cultural: la gastronomía ha desempeñado un papel determinante (a veces poco reconocido).

En ese escenario de resurgir y explosión de la creatividad, sin siquiera haber cumplido la mayoría de edad, Manuel arrancó su carrera. El paso por los establecimientos de referencia de la época forjó su destino: Escala Barcelona, Ca l’Isidre, Agut d’Avignon, Via Veneto, La Dama, Oliver y Hardy… Hasta su llegada a un gran grupo de hostelería y restauración desde el que se hizo cargo de algunos de los retos gastronómicos más destacados del momento: varias ediciones del torneo Godó de tenis (más de 1.100 asistentes diarios), el restaurante de España en la Expo’98 de Lisboa (con platos de las 17 autonomías del estado), etc. También el CCIB nació de un gran evento ciudadano que, basándose en tres ejes temáticos (desarrollo sostenible, paz y diversidad cultural), fue llamado a transformar Barcelona: el Forum 2004. Desde entonces, “el chef Manuel” dirige la cocina de un centro de convenciones por el que el año pasado pasaron la friolera de 537.384 visitantes.

Como reconoce Manuel –“al igual que los médicos, en la cocina siempre estás evolucionando y adaptándote”–, la I+D+i forma parte intrínseca de su profesión, una búsqueda constante en el que juegan aspectos como el producto (“el más importante”), el tiempo, los medios, el coste… y las personas. Los comensales, pero también (y sobre todo) el equipo con quien compartir horas entre ollas y sartenes. Edu, Sergi, Mayte… “No solo dejo opinar sino que quiero ver la creatividad de cada uno, me gusta que la gente tome la iniciativa”. Recientemente, el proceso creativo ha dado frutos como el ceviche vegetariano, el símil de tartar con quinoa o la gelatina de tomate, nuevos platos propios en el creciente mundo de la cocina vegetariana.

Y, aunque “comemos por la vista”, y por tanto el sentido de la estética debe estar siempre presente, la receta del éxito contiene algunos elementos imprescindibles. Según Manuel, los 3 rasgos más importantes en todo buen chef son:

  • Rigor en la manipulación de los alimentos (siempre de primera calidad).
  • Dedicación incondicional.
  • Control de los tiempos.

Aunque solo con disciplina es posible mantener el orden y la dirección en una cocina que puntualmente puede acoger a más de 50 personas, cada una con un cometido concreto sujeto al objetivo conjunto: la satisfacción de los comensales. Sus 2.500m2 de instalaciones dotadas con los equipos más avanzados son la envidia de cualquier restaurante o hotel que quiera ofrecer alta gastronomía a sus clientes. Con la higiene como denominador común, la cocina del CCIB cuenta con circuitos independientes y puntos de control para todas las mercancías, cámaras de frío de grandes dimensiones, zona de cocción con maquinaria puntera, salas de emplatado y expedición, aparatos para la preparación dinámica, área de lavado… Solo con una infraestructura de estas características se puede hacer frente a eventos como las reuniones de Gartner (6.000 personas), CineEurope o King, que persiguen nuevos desafíos año tras año.

Cuenta Manuel que entre los encargos más especiales que ha asumido el CCIB se encuentran la cena de gala de un cliente indio que, conocedor de sus recetas tradicionales, quiso supervisar cada plato porque dudaba que en Occidente se pudiesen emular los sabores auténticos de su país de origen. Al finalizar el acto, sorprendido por la perfección alcanzada, quiso trasladar su felicitación al chef personalmente. 1.100 personas que llenaron la Banquet Hall vivieron una experiencia similar, también gratificante, cuando la demanda del cliente había sido elaborar un menú completo (20 platos distintos, con postres incluidos)… ¡solo con legumbres!

Sin duda, mucho ha llovido desde esa Barcelona que en los 70 empezaba a poner en valor su gastronomía hasta la originalidad requerida por el turismo de negocios. Sin embargo, con la impagable experiencia acumulada, Manuel mantiene intacta la inquietud por desarrollar nuevas recetas, encontrar ingredientes inexplorados, compartir conocimientos con su equipo y, ante todo, satisfacer a sus clientes. ¿Un último secreto que demuestra la estima por la cocina y por los ingredientes de mayor calidad? “Guardo el azafrán en un escondite bajo llave”.

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